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Dominante SECURITE
SANITAIRE DES ALIMENTS ET DES BIOPRODUITS
(SSAB)
Responsables
:
Florence DUBOIS-BRISSONNET (AgroParisTech Massy),
Tél : 01.69.53.64.72, fax : 01.69.20.02.30, email : dubois@ensia.fr ou
florence.dubois@agroparistech.fr
Barbara REGA (AgroParisTech Massy),
Tél : 01.69.93.51.33, fax : 01.69.20.02.30, email :
barbara.rega@agroparistech.fr
Effectif : 15
étudiants maximum Dominante non
ouverte en 2007-2008 faute d'un nombre suffisant de candidats
La sécurité sanitaire des aliments et des bioproduits reste un enjeu majeur dans
nombre de secteurs d’applications et notamment dans les industries
agro-alimentaires. En effet, la contamination d’une denrée alimentaire par des
germes pathogènes ou des molécules chimiques présentant une certaine toxicité
génère, en plus des problèmes de santé publique plus ou moins sévères, des
problèmes économiques importants pour les entreprises. Citons pour mémoire les
différentes situations de crises liées à la présence de Listeria monocytogenes,
E. coli O 157 :H7 ou de dioxine dans les produits d’origine animale. Disposer de
toutes les connaissances nécessaires pour appréhender, par une approche
pluridisciplinaire, les différents aspects de la qualité et de la sécurité
sanitaire des aliments prend, dans un tel contexte, toute son importance.
Présentation générale de la dominante
La dominante « Sécurité Sanitaire des Aliments et des Bioproduits »
est conçue pour permettre aux étudiants d'approfondir leur formation dans le
domaine de l'hygiène et de la sécurité des aliments par une approche
pluridisciplinaire. Les étudiants recevront une formation couvrant les domaines
scientifiques et techniques indispensables à la compréhension des mécanismes de
contamination des aliments et des bioproduits. Cette formation sera complétée
par des notions réglementaires (Paquet hygiène) et par un apprentissage des
outils de gestion de la sécurité des aliments (nouvel HACCP). Ainsi, dotés de
connaissances scientifiques et techniques, familiarisés avec les aspects
réglementaires et normatifs, et formés à la démarche HACCP, les étudiants auront
toutes les compétences pour aborder et régler les problèmes d'hygiène et de
qualité qui leur seront posés dans leur future carrière d’hygiéniste,
d’ingénieur qualiticien, de production ou de recherche-développement.
L’enseignement sera dispensé sous forme de conférences, de cours, TP, TD et de
visites de milieux professionnels (usines de production, restauration
collective, laboratoires de contrôle). Il s'appuiera sur les interventions de
professionnels issus des industries agro-alimentaires, de centres techniques des
filières, d’organismes de conseil ou d’organismes publics tels que l’AFSSA. Les
étudiants pourront aussi compléter leur formation par des expérimentations
pratiques au sein des laboratoires de l’unité mixte de recherche « Bioadhésion
et Hygiène des Matériaux » permettant de manipuler des pathogènes de classe 2 et
d’appréhender des cas concret de la sécurité sanitaire des aliments et des
bioproduits. Ils auront aussi accès à des techniques de microscopie avancée ou
d’analyse des contaminants chimiques à l’état de traces.
Organisation pédagogique :
Le cursus proposé s’organise autour d’une UV projet de 12 ECTS (UV
260), de deux UV obligatoires de 8 ECTS (UVs 261 et 265), de 4 ou 5 UV
optionnelles (16 ou 20 ECTS), d’une ou deux UV de langues (4 ou 8 ECTS) et d’un
stage de 4 à 6 mois (16 ECTS).
Séquence « projet » (UV 260) : le projet d’année se travaille depuis la séquence
0 jusqu’à la séquence 5 et vaut 12 ECTS.
La séquence 0 permet d’accueillir les étudiants et de les immerger dans le
domaine de la sécurité sanitaire des aliments par des conférences générales et
des visites sur ce thème. Elle permet aussi aux étudiants, en liaison avec
l’équipe enseignante, de réfléchir à leur projet professionnel et définir en
conséquence leur projet d’année et leur axe de recherche de stage.
Les projets d’année sont essentiellement bibliographiques mais peuvent être
complétés par des aspects pratiques dans l’UV 264 en séquence 3. Ils ont pour
objectif de faire acquérir aux étudiants une méthodologie de recherches
bibliographiques selon des bases de données identifiées, de leur apprendre à
sélectionner les articles clés par rapport au projet proposé, de développer leur
esprit d’analyse et de synthèse tout en gardant un regard critique par rapport
aux informations recueillies.
En séquence 5, la présentation orale et écrite du travail permettra à l’étudiant
d’apprendre à transmettre l’essentiel des informations rassemblées et servira à
valider le travail effectué.
Séquence 1 : deux UV obligatoires
UV 261 (LJV) « Qualité et sécurité microbiologiques des aliments »
UV 265 (MM) « Qualité et Sécurité chimiques des aliments »
Séquence 2 : choix d’UV optionnelles
UV 263 (LJV) « Hygiène des matériaux »
UV 262 (MM) « Bioadhésion- Biocontamination »
ou toute autre UV du livret ISAA : par exemple « Gestion de la qualité » (UV
418) ou « Epidémiologie nutritionnelle et santé publique » (UV 208)
Séquence 3 : choix d’UV optionnelles
UV 264 (UV double à temps plein) « Maîtrise des dangers microbiologiques et
chimiques– de la théorie à la pratique »
Séquence 4 : choix d’UV optionnelles
l’étudiant peut choisir indifféremment des UV proposées par l’ISAA, dont «
Gestion de risques, gestion de crises, traçabilité » (UV 403 - LJV), «
Contaminants chimiques des chaînes alimentaires » (UV 223-S), « Sécurité
chimique des aliments » (UV 224 - S), « Démarche qualité » (UV 205 - MM) ou «
Comprendre le droit – exemples en droit alimentaire et de l’environnement » (UV
414-2) ou «Contrôle et maîtrise de la sécurité des aliments » (UV 226)
La finalisation de ce cursus sera assurée par la réalisation d’un stage de 4 à 6
mois dans la grande majorité des cas au sein d’une entreprise privée. Ce stage
pourra être choisi parmi une liste de propositions recueillies par l’équipe
enseignante ou sur proposition de l’étudiant lui-même (sous réserve qu’il
recueille dans ce cas l’aval de l’équipe pédagogique).
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: isaa@agroparistech.fr