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U.V. n° 105
MAÎTRISE DES PROPRIÉTÉS DES PRODUITS PAR LES PROCÉDÉS
Série LJV
du 26/11/07 au 21/12/07 Durée prévue : 48 heures (4 ECTS)
Nombre d'étudiants : 25 maximum
Localisation et organisateur :
AgroParisTech
- site de Massy - UFR GIA
Responsable : Gilles TRYSTRAM Téléphone : 01.69 93 50 65
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La transformation des aliments consiste à moduler un potentiel des matières
premières en mettant en œuvre des principes physiques, chimiques, biologiques
dans des opérations unitaires. Il s’agit d’installer des propriétés diverses, au
bénéfice du consommateur. Le génie des procédés propose des méthodes pour
améliorer la maîtrise de ces opérations. L’enjeu est d’utiliser au mieux soit
l’expérimentation, soit la modélisation de ces mécanismes qui formalise la
compréhension des lois physiques et des réactions. Ainsi, il est possible de
maîtriser ces propriétés, et de réaliser l’analyse de la robustesse d’une chaîne
de transformation pour installer durablement les propriétés attendues.
Les méthodes variées et les outils pour réaliser ces analyses et les outils
d’exploitation des opérations sont nombreux et très efficaces. L’objet de cet
enseignement est de présenter, sur un certain nombre d’exemples, comment
fonctionnent ces méthodes et les outils qui en résultent. Les propriétés
traitées sont les propriétés organoleptiques, nutritionnelles (dont la toxicité
des aliments), l’aspect sanitaire et les propriétés technologiques qui
permettent aux aliments de subir les opérations successives. Des opérations
variées sont présentées, relevant d’action thermique, de transferts de masse, de
réactions chimiques et biochimiques, et d’actions biologiques. Ces opérations
sont des opérations utilisées en industrie et à l’échelle domestique.
Parmi les méthodes introduites, les outils de l’optimisation, du génie de la
réaction et de la mise en œuvre de modèles à des fins de simulation, sont
proposés. Le diagnostic d’une installation existante, l’analyse de
l’exploitation des opérations et la conception des procédés, sont les finalités
des méthodes présentées.
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