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U.V. n° 204
LES AROMES ALIMENTAIRES
Série
LJV du
7/01 au 1/02/08
Durée prévue : 60 heures (5 ECTS)
Nombre d'étudiants : 24 maxi
Localisation :
AgroParisTech
Massy
Responsables : Pierre GIAMPAOLI Téléphone : 01.69.93.50.23 &
Hubert RICHARD 01.69.93.50.25
Liste des élèves inscrits, cliquez
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Inscrits en UV 204.doc
Les arômes alimentaires prennent une place de plus en plus
importante dans l'innovation de produits nouveaux. Dans ce domaine, la
formulation doit tenir compte de la technologie de fabrication de l'aliment. Par
ailleurs, les industriels de l'alimentation doivent intégrer législation et
analyse et être capables de dialoguer avec les aromaticiens professionnels.
Contenu :
- Introduction. Définitions et nature des arômes. Les grandes firmes de
l'aromatiques. Les épices et aromates.
- L'olfaction : Neurophysiologie et psychophysique
- Fabrication industrielle des extraits : huiles essentielles, oléorésines et
produits divers
- analyse des arômes : extraction, fractionnement et identification,
olfactométrie, artefacts, contamination, chromatographie chirale
et recherche de l'authenticité
- Biosynthèse des arômes et production par biotechnologie
- Techniques de préparation des arômes : encapsulation, enrobage, ...
- Formulation et olfaction
- la législation : le point de vue des utilisateurs
- l’interface entre l’industrie des arômes et l’industrie alimentaire
Des travaux pratiques de formulation et d'analyse d'arômes (deux journées
complètes), ainsi qu'une visite d'usine seront programmés.
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: isaa@agroparistech.fr