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U.V.n°211
STRUCTURATION DES MATRICES ALIMENTAIRES PAR DES PROTEINES
Série LJV du
22/10 au 23/11/07
Durée prévue : 48 heures (4 ECTS)
Nombre d'étudiants : 12 maxi
Localisation :
AgroParisTech
Massy
Responsables : Perla RELKIN Téléphone : 01.69.93.50.29 &
Sandra DOMENEK 01.69.93.50.68
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Inscrits en UV 211.doc
Les protéines sont très largement
utilisées dans des produits alimentaires non seulement pour leur apport en
acides aminés essentiels, mais aussi pour leurs propriétés d’interaction
entre elles ou avec des polysaccharides (contribution à la formation
d’agrégats ou de gels physiques) ou avec différentes interfaces
fluide-fluide (émulsions, mousses). Elles font également l’objet d’étude
pour leurs propriétés d’interaction fluide-solide (problème d’adhésion,
colmatage). Toutes ces propriétés d’interaction qui dépendent très fortement
de la physico-chimie d’environnement qui joue un rôle très important
* dans la stabilisation d’aliments de structure –texture
variée telle que celle de yaourt, fromage frais, surimi, blancs en neige,
crèmes glacées, crèmes laitiers, ...
* dans leur aptitude à former des films pour l’enrobage de
fruits ou légumes, ou de couches barrières dans les produits alimentaires
composites ou multiphasiques.
* dans les procédés de séparation, de séchage, …
Dans cet enseignement, on se propose
de faire un point sur les facteurs (physico-chimie des protéines, procédés de
transformation, mécanismes de réaction et stabilisation) susceptibles
d’intervenir en cours de transformation ou conservation de produits alimentaires
riches en protéines.
On s'appuiera sur quelques cours et
conférences (enseignants , chercheurs, et industriels choisis pour leurs
compétences scientifiques ou technologiques), des travaux expérimentaux dans le
cadre de mini projets ou éventuellement de projet d’année, et une visite d’usine
ou de centre technique.
Un séminaire consacré à des exposés
sur articles et à la discussion des résultats expérimentaux sera organisé en fin
d’UV.
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: isaa@agroparistech.fr