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UV n° 226
CONTROLE ET MAITRISE DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS
Série MM du 7/01 au 201/02/08
Durée prévue : 48 heures (4 ECTS)
Nombre d'étudiants : 15
Localisation et organisateur : ENVA
Responsables : François-Henri BOLNOT Téléphone : 01.43.96.71.20
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Inscrits en UV 226
La sécurité des aliments est devenue
un souci de premier plan pour les entreprises agro-alimentaires, renforcé par la
pression de l’actualité et l’amplification médiatique. Celles-ci doivent tenir
compte de l’attente des consommateurs : le mythe du risque zéro. Leurs
programmes de maîtrise et de gestion de la qualité des denrées alimentaires
doivent être conçus de façon à prévenir toute situation de crise pouvant
survenir du fait d’un problème de sécurité des aliments.
Parmi les différents outils et moyens
disponibles de maîtrise de la qualité et de la sécurité des aliments, le système
H.A.C.C.P., basé sur l’analyse des dangers, a été distingué par la
réglementation, et est devenu de ce fait incontournable dans les I.A.A..
Cette UV est
axée sur la méthodologie : elle vise à permettre aux entreprises à
travers l’applications d’outils de concevoir et de mettre en place une stratégie
de maîtrise de la sécurité des aliments adaptée aux circonstances.
A l’issue de l’enseignements, les
étudiants devront être capables de :
- décrire et expliciter les différentes étapes de mise en place d’un système de
maîtrise de la sécurité aliments dans une entreprise
agro-alimentaires ;
- mettre en place les grandes lignes d’une stratégie anti-crise et d’identifier
les acteurs et les partenaires concernés par une crise
qui est liée à une perte de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments.
Sont abordés successivement les
dangers sanitaires, les éléments de maîtrise, les éléments de communication
relatif à la crise.
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